嫌いな言葉・言い回しを挙げるスレ

631 ：名無し象は鼻がウナギだ！：2008/06/30(月) 08:26:54 0

>>626
>>626
腐りきった鯛に価値は無いけど腐りかけくらいなら価値はあるのでなんとも。

鯛の旨味は取れたての新鮮なものより、少し時間を置いたものの方が多くなります。
タンパク質分解酵素などの作用によって組織の成分が分解されアミノ酸などが増えるからです。
特にイノシン酸の含有量がピークに達するのに最低でも8時間から12時間必要で、その状態は48時間ほど持続するそうです。

白身の魚を如何に上手く寝かせるか。腐るギリギリの状態でいかに美味しく出せるかは、江戸前の鮨屋の腕の見せ所なのです。